拿铁咖啡是最为国人熟悉的意式咖啡品项。它是在沉厚浓郁的ESPRESSO中，加进等比例甚至更多牛奶的花式咖啡。有了牛奶的温润调味，让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜、甘美浓郁，就连不习惯喝咖啡的人，也难敌拿铁芳美的滋味。和卡布奇诺一样，拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用。意大利人也喜欢拿它来暖胃，搭配早餐用。很多人搞不清楚拿铁，欧蕾之间的关系，其实拿铁是意大利式的牛奶咖啡，以机器蒸汽的方式来蒸热牛奶，而欧蕾则是法式咖啡，他们用火将牛奶煮热，口感都是一样的温润滑美。

拿铁咖啡每一家店的牛奶和咖啡的比例、用豆、萃取参数等都会存在细微差别。但一般情况下，拿铁咖啡是一款大量的牛奶兑入浓缩咖啡的咖啡饮品。

有很多小伙伴私信问前街咖啡（FrontStreet Coffee）做咖啡师要学习什么，是不是会拉花就可以做咖啡师了等问题。其实，想做咖啡师不仅仅要会做咖啡，还有学习很多咖啡知识，其中最基本技能当然是萃取浓缩咖啡以及蒸煮牛奶，很多咖啡馆面试咖啡师都会选择以拿铁咖啡为考题来考验面试者是否具有咖啡师基本技能。

制作经典意大利式咖啡，使用前街经典意式拼配咖啡，这是一支由巴西、印尼、越南三个产地组合而成的配方，采用了深度烘焙，这样可以最大程度地突出咖啡的醇香气息，也能让大家轻松萃取出丰富且绵密的咖啡油脂，无论是制作加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都非常适合，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。

意式咖啡萃取参数：

咖啡粉量：18克

咖啡液量：36克

萃取时间：28秒

牛奶参数：

牛奶类型：全脂牛奶

打发温度：50摄氏度

奶泡厚度：1cm

牛奶咖啡比例：1:9

杯子细节：

杯子容量：200ml

材质：陶瓷

如何做一杯好的浓缩萃取？

1、选择豆子

制作拿铁咖啡，需要先准备一包好豆子，这里前街给出几个选咖啡豆的技巧，大家可以参考一下。喜欢坚果香的小伙伴，推荐前街精品意式拼配咖啡豆、前街哥伦比亚蕙兰咖啡豆；喜欢油脂丰富的朋友，推荐购买前街经典意式拼配或者前街商业意式拼配；如果你喜欢香料焦糖的烘烤香味，可以选择前街黄金曼特宁咖啡豆。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）一般建议意式咖啡豆养十天左右，但大家都知道，深烘豆的排气会比浅烘的快，可是为什么我们的建议养豆期要这么久呢？这是因为在做浓缩的时候并不像做手冲一样可以有足够的空间让咖啡排气。如果咖啡豆过于新鲜，排气比较旺盛，很容易会产生通道效应，导致做出来的浓缩不稳定。

2、调整研磨度

有了合适的咖啡豆了，那么我们就需要看看浓缩的研磨度啦！这个基本上是每天都要做的——调磨。

当研磨的颗粒越细小，就更加紧密严实，水流就更加难以通过，从而大大延长了萃取时间。相反的，如果刀片之间的距离变大，研磨的颗粒就会变得粗糙，水流较容易通过，萃取的时间就会变快。

一般前街会用上一次的萃取参数来做一杯浓缩，时间控制在25-30秒以内，双份粉量则是18～20克左右。

在排除了粉饼穿孔等因素之后，如果萃取时间变长，有可能是表面过萃，里面萃取不足，表现为尖酸，焦苦，涩嘴，那么就有可能是粉太细了，这时可以稍微调粗些；但是如果咖啡的流速变快，水流粗，萃取浅，颜色偏白，那就有可能是粉粗了些，这时候可以稍微调细一些。

3、接粉

接粉就是布粉的第一步，接粉不均匀，对接下来的布粉步骤就有很大程度的误导和影响，即便使用很高级的布粉辅助神器，你也无法完全忽略接粉这个步骤对意式咖啡萃取的影响。

接粉不均匀有何影响？

1、味道上的差异：如果接粉不均匀，布粉时已经无法补救粉层下部的分布情况。粉层的密度分布不均匀，就会导致粉饼的厚度不均匀、萃取时热水通过不同位置的速度不相同，稍有不慎就容易导致穿孔、通道效应（水的惰性会使水选择容易通过的地方穿过，而忽视其他途径），造成粉饼部分萃取不足、部分萃取过度，每次的咖啡味道都不稳定。

2、萃取参数落差太大，导致调了半天的磨豆机，流速不对、时间不对，研磨度还是不对，磨掉了一堆咖啡豆，还是无法稳定出品。

那么怎么练习接粉呢？

1、准备电子秤

每次萃取前称重接粉，是制作完美意式浓缩的必备操作。即使是定量磨豆机，我也建议你定期检查磨豆机称量的准确度，毕竟再高级的机器，都难免会有误差和故障的出现。

2、旋转接粉

无论手拨还是直出，只要咖啡粉不是完全垂直下落，在横向加速度的影响下，粉层还是会出现一定程度的偏向，例如手拨取粉时，用力拨与轻轻拨的效果当然是不同的——越用力越偏左边。

这时候就需要一边保持匀速拨粉，一边匀速旋转手柄，以保持粉均匀分布到粉碗的不同位置——当然不可能绝对均匀，但起码比起固定接粉要好很多。

4、布粉

轻拍与轻磕是两个动作，但通常是连贯使用。手掌快速轻拍手柄底部，将粉堆摇晃均匀，再辅以直上直下的轻磕，可以有效排除粉层中的大空隙，使咖啡粉堆更加密实，同时增加粉碗中可以容纳的粉量。

布粉效果检查

萃取过程中如果发现咖啡液流出的状态很快就变的不稳定，大幅度的跳跃，颜色也很快就变得很浅，这时就可以判断：粉饼内部出现问题（出现裂缝）或者压粉不均匀使得咖啡粉较少的部分被过度萃取（而这也很可能是布粉不均匀才导致的压粉不均）或者就是布粉不均匀，使得边缘部位没有被咖啡粉覆盖，导致水直接从那里流过。

萃取完成之后取下手柄，观察粉饼的形状，如果边缘部分没有咖啡粉，或者咖啡粉被泡起、粉饼有明显缺口等，那就是因为布粉不均匀才导致的萃取失败。

四、压粉

压粉是通过一定的压力让松散的咖啡粉紧密， 以便让加压的热水均匀渗透。方向是垂直向下。 如果压斜了，冲煮头出来的高温高压热水会寻求阻力最小的层面渗透， 造成萃取不均匀。 同时也容易有我们常说的通道效应。

压粉的力量大小、用什么压粉锤并没有太大关系，只要把粉压紧密即可。所以每次压粉力量保持一致更显得重要。

如何打奶泡？

拿铁中必不可少的奶泡要怎么打才可以绵绸呢？前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用全脂牛奶脂肪含量3.2-3.8%。

这次实验前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用光明鲜奶。

打发牛奶的过程：

1、将蒸汽棒放置于奶缸的中心点，倾斜右上方45度靠奶缸边缘处，深度约1公分的地方。（这个深度会比较普遍，但是面对蒸汽强度不一的咖啡机，这只是一个建议。）

2、打开蒸汽管蒸汽，奶缸慢慢往下移动，并使蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触产生充气效果，呈现上下翻转方式滚动慢慢让体积发泡膨  。

3、充气发泡膨胀至自己所需的厚度的时候，将蒸汽棒拉斜移至于奶缸的中心点右方靠钢杯杯缘处，使牛奶泡呈现旋涡方式滚动。

4、控制钢杯角度与深度将较粗奶泡卷入，打至所需温度即停止。

打发牛奶原理

第一个阶段是：打发、进气，打发就是蒸汽棒出气孔与牛奶液面接触的时候，蒸汽进入牛奶打发成奶泡。

第二个阶段是：打绵，打绵就是将发发泡后牛奶，利用旋涡的方式卷入空气，并使较大的奶泡破裂，分解成细小的泡沫，并让牛奶分子之间产生黏结的作用，使奶泡组织变得更加绵密。

需要注意的地方：打发、进气

打开蒸汽开始进气，观察牛奶表面，如果牛奶旋转起来没有听到滋滋滋的声音，说明气没打进去，这时需要把奶缸稍微下放一点，把喷嘴露出一点，以便进气，听到滋滋滋进气声的同时，停止下放奶缸，保持原处不动。

这时要观察牛奶运动的状态，正常情况应该是边进气边液体边旋转，形成漩涡。

下移奶缸进气的动作一定要细微渐进，不能过猛，听声音差不多是在进气状态就要稳住并停止下放。

打奶泡时蒸汽棒的角度 

许多人都习惯将蒸汽棒摆在奶缸的2-3点或者9-10点的方向(以缸嘴作为12点方向为前提) 

找到蒸汽棒的角度除了摆放正确的蒸汽棒位置，蒸汽棒与液面的角度也非常重要。

蒸汽棒过于垂直，大部分蒸汽都向下喷出，难以让牛奶形成小漩涡：蒸汽棒过于平，大部分蒸汽又会向平行方向喷出，让小漩涡太大形成乱流导致难以控制或者牛奶溢出。

初学拉花练习方法

当我们萃取好一杯浓缩咖啡，打好奶泡后，先打圈摇晃一下杯中的浓缩咖啡使油脂附着在杯壁上，然后杯子倾斜度为40度角左右。

在注入牛奶的时候要控制好水柱不能太大，使牛奶直接刺穿咖啡液到达底层，然后开始绕圈使牛奶和咖啡液混合。这里需要注意的是注入牛奶时水柱要细，而且要定点在咖啡液的中间。

然后开始绕圈将牛奶和咖啡液混合至六分满左右开始拉花。

推层心在杯子的1/3处注入牛奶，推出一个半圆弧，紧接再往前推一个，在最后形成一个心形的时候要提高奶缸的高度注入一小会牛奶，使一开始的半圆弧去包围整个心，最后在用细线流去收尾。