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肯尼亞AA咖啡一致被認為是世界上最好的特色咖啡之一。對於一些不太熟悉肯尼亞咖啡的小夥伴，前街經常會被他們問到AA是什麽意思。除了AA以外還有PB也是前街經常會被問到的英文字母。那麽這些字母分別代表了什麽意思呢？不知道屏幕前的你會不會被這些問題所迷惑，今天前街就給大家來分享一下與肯尼亞咖啡相關的知識。

其實AA、PB都是肯尼亞咖啡的等級稱號，除此之外還包括：

肯尼亞 E（象豆）

肯尼亞 PB (Peaberry)

肯尼亞 AA

肯尼亞AB

肯尼亞 C

肯尼亞 TT

肯尼亞 T

肯尼亞 MH/ML

眾所周知，咖啡在烘焙前會為生咖啡豆進行分級，肯尼亞咖啡是按照生豆大小為標準分級的這樣做是為了烘焙的一致性，因為大小相似的豆子以相似的速度烘焙，而不同大小的豆子烘焙不均勻（例如，較小的豆子會過度烘焙，較大的豆子會烘焙不足）。

肯尼亞E咖啡豆，又稱大象級咖啡豆，由最大的肯尼亞咖啡豆組成。肯尼亞PB又被叫做豌豆咖啡豆或者圓豆。通常咖啡櫻是由兩個半豆組成，但是肯尼亞PB咖啡櫻桃中只有一個咖啡豆，因此圓豆是一個更圓的咖啡豆，這種現象出現的概率很小，大約只有5%的肯尼亞咖啡豆是圓豆。不少人會認為圓豆的風味會比其他作物的質量要好。肯尼亞AA咖啡豆生長的海拔高度大約在6600英尺以上，規格是18目。

肯尼亞AB規格在16目。肯尼亞AB咖啡豆由A和B咖啡豆組成。A 級使用 6.8 毫米篩分選，而 B 級使用 6.2 毫米篩分選。這兩種豆類，A 和 B，混合在一起形成肯尼亞 AB 級。C級肯尼亞咖啡豆規格在15目左右。肯尼亞TT是指通過抽氣從肯尼亞阿A A、AB、E咖啡豆中分離出來的輕密度咖啡豆。肯尼亞T是指有破碎、有缺陷個頭較小的咖啡豆。最後的NH、ML是指未熟咖啡豆。那麽肯尼亞AA、PB口感有什麽區別呢？前街在接下來的文章將會為大家介紹。

以上，就是前街為大家總結出來的肯尼亞咖啡的分級製度。為了大家能夠更好的了解肯尼亞PB咖啡豆，前街就咖啡豆來為大家詳細介紹一下很久之前收購的一支肯尼亞PB咖啡豆。具體生豆信息如下： 

肯尼亞 涅裏 伊恰瑪瑪 珍珠小圓豆

國家 肯尼亞 （Kenya）

產區 冽裏 （Neyri）卡銳碼村 （Karima Village）

處理廠 伊恰瑪瑪 （Ichamama）

生產者 Othaya Farmers』 Cooperative Society合作社成員小農

海拔 1,700 – 1,750米

品種 SL28 / SL34

土壤 火山土壤

氣溫 18 - 26ºC

采收季 11月 – 1月

處理法 水選、水洗後、非洲式棚架日曬幹燥

肯尼亞位於非洲東部，緊鄰咖啡原生地埃塞俄比亞。肯尼亞咖啡的生產者大致可區分成兩類—大型莊園與小農，但不論大型莊園或小農，咖啡豆處理完成會送至官方的咖啡局進行分級與拍賣：咖啡局會把即將要拍賣的生豆樣品寄給有興趣的買家，並於每周二在首都奈洛比進行拍賣（即NCE競標會）。

前街的這支肯尼亞圓豆收購於歐薩雅農民合作社（Othaya Farmers』Cooperative Society），位於肯尼亞中部高地涅裏（Nyeri）產區的歐薩亞小鎮，約在首都奈洛比（Nairobi）北方120公裏處，是目前肯尼亞最大的咖啡農民組織，該組織幾乎由小農自行組織管理，並取得公平貿易認證。歐薩雅合作社的願景是成為肯尼亞最佳管理的合作社;最終目標是生產最高品質的咖啡，賣得最好價格，讓所有社員農民能過最好的生活。

歐薩亞合作社旗下有19個處理廠，包括卡莫妮（Kamoini）、加圖奇（Gatugi）、伊恰瑪瑪（Ichamama）等處理廠。歐薩亞合作社成立於1956年，目前共有約14000名成員，算規模相當大的合作社，為了提高產量與生產品質，歐薩亞會向世界銀行申請補助金以聘請顧問來做農學和收成訓練；他們也擁有自己的苗圃園和實驗室，會不斷開發新的咖啡品種（ex. Batian）作種植試驗。歐薩亞合作社擁有自己的種植技術與行銷證照，他們能夠自行與國際市場交易，也是肯尼亞咖啡合作社出口組織（Kenya Cooperative Coffee Exporters，簡稱KCCE）的一員，因此可以不必透過NCE競標會，直接使用KCCE的名義出口咖啡。

伊恰瑪瑪 （Ichamama） 位於奈裏的 Karuthi，整片耕作面積有 310公頃，有 927 位農民在富饒的紅色火山土壤上耕種美麗的咖啡，旁邊就是伊恰瑪瑪河，河水提供了絕佳的新鮮的水資源。整個區域除了種植咖啡之外，也種茶葉。海拔極高，超過 1800米。涼爽的夜間，使得咖啡櫻桃成熟緩慢，表現為美妙的杯中滋味，肯尼亞咖啡為什麽那麽酸與其海拔高度也有關。

前街根據這支咖啡豆為其設計了適合生豆特征的烘焙方案。這款肯尼亞圓豆生豆顏色翠綠，含水率比較高，密度也是比較高的。圓豆由於在鍋爐內翻滾比較容易，受熱會相比平豆更均勻。但是這只豆子的豆質與密度使得透熱性並不好，因此前街設計的烘焙要讓熱量足以到達豆芯，通過延長脫水時間讓咖啡在烘焙準備階段更好地均質化，以較高火力進入一爆，表現它濃郁的莓果類風味和醇厚口感。

前街一共進行了4爐的烘焙，並觀察每一爐的豆子狀態與香氣變化，前街咖啡烘焙師發現，這只豆子吸熱很快，使用平常的下豆溫會導致回溫點過高，而一爆後由於水蒸氣帶走大量熱量，ROR 會陡降（Crash），於是我們根據豆子的變化分別使用了4種烘焙方法——1.FSSF式（快入慢出）烘焙；2.轉黃點加火促進梅納反應拉酸烘焙；3.轉褐點加火促進焦糖化反應增甜烘焙；4.SSFF（慢入快出）逐步增火烘焙。

比較4爐的熟豆狀態，可見這只豆子如果采用逐級降火的話會出現銀皮附著比較多，判斷為發展不足，烘焙中出現的香氣也是帶有青澀的酸香為主。而其余三爐由於采用增火操作，發展度比較理想，烘焙中聞香有烏梅、黑醋栗、甘蔗甜香。於是選擇了2、3、4號烘焙線進行杯測，看看哪一種烘焙方式更能展現豆子風味特點。

通過杯測前街認為這支PB圓豆香氣沈穩成熟，還帶點紅酒的酸香，輟吸能感受到深色莓果的風味、蘋果酸質，口感醇厚飽滿，並有甘蔗的甜味和些許可可香質。通過比對不同的烘焙方式所呈現的風味，我們發現以平常更長的脫水時間烘焙能去除因脫水不均造成的澀感，使它喝起來口感更為圓潤。

當然以上只是前街理解的烘焙方式，以比平常更長的脫水時間去除豆子水分，並在轉褐點與一爆前加火催爆。有意思的是，通過一爆前的加火補足熱量可以有效防止這只豆子ROR陡降與發展過度。肯尼亞圓豆是前街咖啡接觸得比較少的豆子，關於圓豆的烘焙，以及肯尼亞圓豆的風味，非常值得深入探索。這款伊恰瑪瑪珍珠小圓豆給人的整體印象有別於一般的肯尼亞AA，它沒有很明亮的酸味和成熟番茄香氣，風味柔和。

口說無憑，為了直接的分析對二者之間的區別前街以同樣的參數沖煮一杯肯尼亞AA咖啡豆。與之前一樣還是先做一個咖啡豆信息簡介：

前街肯尼亞 蒂瑪妮少女 AA咖啡豆

產區：涅裏 Ndima-ini處理廠

海拔：1700-1900米

品種：SL28&SL34

處理法：K72水洗

等級：AA

這支咖啡豆雖然顯示是72小時發酵，但實際上發酵了80個小時。因此，這支水洗肯尼亞咖啡酸質會更加的明顯。那麽肯尼亞咖啡怎麽沖呢？前街沖煮建議：

濾杯：V60

水溫：90度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：中細（20號標準曬網過篩率77%）

前街萃取手法：前街咖啡采用分段式萃取，用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'00"。

肯尼亞咖啡特點口感：這款咖啡會有非常明顯的深色莓果的風味，入口時嫵媚明亮的酸甜感，溫度下降會會變葡萄的酸質，低溫的時候會有李子的刺激酸感，整體層次感較高細膩且余韻悠長。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

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